Heimat im Teller | Wochenanzeiger

Mit den Wirtsleuten Renate und Günter Sirtl vom Jexhof haben wir uns auf die Pfade von traditionellen, bayerischen Gerichten begeben. In ihrer Küche, die in das denkmalgeschützte Gebäude des alten Jexhofes eingebetet ist, kochten wir eine kräftige „Riebelsuppe”, die im Winter von innen wärmt und im Frühjahr und Sommer jede Erkältung aus dem Körper vertreibt.

„Man darf die alte Rezepte nicht vergessen”, sagt Renate Sirtl. „Man muss Speisen von unseren Großmüttern wieder aufleben lassen, denn das sind genau die Gerichte, die alles verwerten und damit umweltschonend und zudem sehr gesund sind”, so die Köchin. Ihr Rezept und die Reibe, mit der die späteren „Riebel” gerieben werden, stammen übrigens von ihrer Schwiegermutter.

für die Suppe:

ein Suppenhuhn, eine große Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie Salz

Wasser

Weizenmehl, ein Ei (größe M)

lauwarmes Wasser

„Die 'Riebelsuppe' ist übrigens nichts anderes, als eine kräftige Hühnersuppe, die mit einer Art Nudeleinlage verfeinert wird”, erklärt Sirtl weiter. Die „Riebel” sind ein fein geriebener Teig. Die Teigflocken werden anschließend - ähnlich wie Nudeln - im Salzwasser gekocht und zur Suppe beigegeben.

Zubereitungszeit: circa 1,5 Stunden - so lange muss die Suppe ziehen!

Zunächst schält Renate Sirtl die Karotten und den Sellerie. Anschließend werden Zwiebel, Karotten und Sellerie in grobe Stücke geschnitten. „Ich mag das Gemüse nicht so kleingewürfelt. Es kocht in der Suppe gut durch, sodass ich persönlich es schöner finde, wenn größere Stücke in der Suppe sind”, so die Köchin. Der Tipp der Köchin: Bei reifen Zwiebeln schadet ein Stückchen Schale in der Suppe keinesfalls, das gebe der Suppe eine schöne Farbe.

Dann halbiert sie den Lauch und wäscht das geschnittene Stangengemüse unter kaltem Wasser nochmals ab. „Ich wasche den halbierten Lauch immer nochmal ab, damit auch wirklich jedes Körnchen Erde draußen ist”, erklärt sie weiter. Der Tipp der Köchin: Bei Suppengemüse nie sparen. Dies sei ein wichtiger und gesunder Geschmacksträger, von dem man ruhig reichlich im Topf finden dürfe.

In einen großen Suppentopf wandert jetzt das grob geschnittene Gemüse, zusammen mit einer handvoll Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und natürlich dem frischen Suppenhuhn. Der Tipp der Köchin: Bevor das Suppenhuhn in den Topf kommt, nochmals unter klarem, kalten Wasser waschen um eventuell gestocktes Blut zu entfernen. Jetzt muss man etwas Geduld mitbringen, denn die Suppe sollte circa 1,5 Stunden durchziehen. „Ich lasse Gemüse und Huhn erst richtig aufkochen. Danach köchelt es bei leicht erhöhter Temperatur”, so Sirtl.

Für die „Riebel” gibt die Wirtsfrau Weizenmehl und ein Ei sowie eine Prise Salz in die Schüssel. „Ich mache das immer nach Gefühl. Man sollte sich aber eher sparsam an den Teig herantasten, denn er ist unglaublich ergiebig”, so die Köchin. Sind die Grundzutaten für die „Riebel” in der Schüssel, gibt sie nach und nach etwas lauwarmes Wasser hinzu. Der Tipp der Köchin: Immer lauwarmes Wasser verwenden. Mit zu kaltem Wasser gelinge der Teig nicht, ist das Wasser zu heiß, stockt das Ei.

„Nachdem ich das lauwarme Wasser hinzugegeben habe, fange ich gleich an, den Teig zu kneten”, so Sirtl. Ihr Ziel: Einen „strengen” Teig erzeugen, der sich später gut reiben lässt. „Man muss dafür ein bisschen Gefühl erst entwickeln. Er soll nicht kleben. Wenn man ordentlich kneten muss, weil es schon streng geht, ist man auf dem richtigen Weg”, so Sirtl. Der Tipp der Köchin: Mit dem Wasser sparsam sein. Sollte der Teig zu klebrig werden, lieber etwas Mehl hinzugeben.

Hat der Teig nun seine gewünschte Konsitenz erreicht, wird er vorsichtig über die Reibe gerieben. „Ich glaube, solche Reiben wie die meiner Schwiegermutter, gibt es gar nicht mehr”, schmunzelt Sirtl während sie einen kleinen Teil des Riebel-Teigs über das Gitter schiebt. Wie kleine Schneeflocken fallen die Stückchen auf das Brett. Der Tipp der Köchin: Die „Riebel” nicht gleich ins Salzwasser zum kochen geben, sondern lieber erst ein wenig an der Luft trocknen lassen.

„Ich habe den Teig halbiert. Aus dem Restteig mache ich jetzt noch Schnittnudeln für die Suppe”, freut sich Renate Sirtl. Die Köchin, die eigentlich gelernte Metzgereifachverkäuferin ist, liebt die traditionelle, bayerische Küche. „Ich mag einfache Gerichte, die gesund sind und sich gut verwerten lassen”, sagt sie. Für sie sei es nicht nur wichtig, ausschließlich regionale Produkte zu verwenden, sondern auch nichts wegzuwerfen. „Es ist unfassbar, was an Lebensmitteln weggeschmissen wird. Das will ich vermeiden und überlege mir daher immer, was ich aus meinen Gerichten alles machen kann und wie ich Nebenprodukte oder Reste verwerten kann, ohne dass sie im Mülleimer landen müssen”, so das Credo der Jexhof-Köchin, während sie die trockenen „Riebel” in das kochende Salzwasser gibt.

Schwimmen die „Riebel” im Salzwasser an der Oberfläche, sind sie fertig. Renate Sirtl siebt sie ab und gibt sie zur Suppe dazu und lässt diese nochmals kurz aufkochen. „Zum Schluss gebe ich noch eine handvoll frischen Schnittlauch über die Suppe”, so Sirtl. Der Tipp der Köchin: Unbedingt das Fleisch mit in die Suppe geben. Dieses gibt einen extra kräftigen Geschmack ab und macht die Suppe bissfest und herzhaft.

Die Ehe- und Wirtsleute Sirtl haben sich übrigens schon während ihrer Ausbildungen in einer Metzgerei kennengelernt. Günter Sirtl lernte Metzger, Renate Sirtl Metzgereifachverkäuferin. Zusammen haben sie bereits einige Jahre die Kantine der Polizeischule in Fürstenfeldbruck geleitet und sind zufällig über den Jexhof gestolpert. Seit einem Jahr betreibt das Ehepaar die Gastronomie im Jexhof. Letztere ist unabhängig von den Öffnungszeiten des Bauernmuseums geöffnet und hat täglich wechselnde Gerichte.

Jexhof Gastronomie, Jexhof 1, 82296 Schöngeising, Telefon 08153/932516, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 13 bis 17 Uhr, Sonn- und Feiertage: 11 bis 18 Uhr