Der Kürbis einmal anders | Wochenanzeiger

Mit dem Herbst hab

Mit dem Herbst haben viele schmackhafte Früchte ihren Einzug in die Saison geschafft, allen voran der Kürbis. Dass diese Frucht, die es in den verschiedensten Farben und Formen gibt, nicht nur gut für eine schöne Schnitzerei zu Halloween, sondern auch reich an Vitaminen ist , weiß Kürbisbäuerin Walburga Loock vom Kürbisparadies in Schwabhausen. Ende der 80er Jahre entdeckte sie ihre Leidenschaft für die Frucht mit der harten Schale. Sie zauberte mit uns vom 5-Seen-Wochenanzeiger ein schmackhaftes Risotto.

4 dl Dessertwein

4 El Öl

1 kleine Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

400 g Kürbiswürfel (am besten eine fleischige Sorte verwenden)

eine Handvoll Pinienkerne

1 EL Zucker

1 EL Balsamico (bevorzugt weiß)

350 g Risottoreis

50 g Öl

50 g Butter

100 ml Weißwein

Parmesan, Gorgonzola oder Bergkäse eine Handvoll Salbeiblätter

Zunächst bringt sie in einem kleinen Topf den Dessertwein zum Kochen. Er soll vor sich hin köcheln, bis er auf 1/4 der Ursprungsmenge reduziert ist: der Alkohol verdampft, und der Weingeschmack bleibt zurück und wird das fertige Gericht abrunden”, erklärt Loock weiter.

„Wir verwenden heute einen ungarischen Bratkürbis“, erklärt Walburga Loock. „Er ist rund 5kg schwer; die Schale ist grau. Sein Fruchtfleisch ist ockergelb, sehr fest und deshalb besonders schmackhaft.“

Doch bevor dieses zu Tage befördert wird, muss die Bäuerin mit scharfen Geräten anrücken. „Ich nehme am liebsten das Fleischerbeil; mit einem scharfen Messer geht es zwar auch, aber mühsamer”, erklärt die Kürbisexpertin, während sie den Kürbis halbiert. Der Tipp der Köchin: Ein Beil oder scharfes und vor allem großes Messer verwenden.

Jetzt ist es auch schon geschafft, und die ersten Stücke sind aus dem Kürbis getrennt. Vorsichtig, um so wenig von dem kostbaren Fleisch wie nur möglich zu verlieren, entfernt Walburga Loock mit einem scharfen Messer die Schale von den Kürbisscheiben. „Ich werde immer gefragt, ob man den Kürbis schälen muss; bei einer Kartoffel würde mir sicherlich keiner die Frage stellen”, schmunzelt Loock. Die Kürbisscheiben werden in 1cm große Würfel geschnitten.

Nun werden Zwiebel, Knoblauch und Kürbisstücke, in etwas Öl angebraten; dann schiebt man das Gemüse etwas beiseite und gibt die Pinienkerne hinzu, die auf niedriger Hitze goldbraun geröstet werden.

Nun wird dem Kürbis der Feinschliff verliehen: Die Kürbisexpertin schiebt die jetzt schon leicht braun/goldenen Kürbisstücke und Pinienkerne zur Seite und lässt in der Mitte Zucker karamellisieren. Sobald er flüssig und braun ist, wird er mit einem Schuss Balsamico abgelöscht. Es wird alles vermengt und fertig gegart.

Währenddessen zerlässt sie in einer hohen beschichteten Pfanne eine Butter-Öl-Mischung und brät den Reis darin kurz an. Dann wird er mit einem Gläschen Weißwein abgelöscht; „Sobald dieser verdampft ist, wird nach und nach schöpflöffelweise die Gemüsebrühe aufgegossen „, erklärt sie weiter.

Der Tipp der Köchin: Die Gemüsebrühe langsam hinzufügen und das Risotto im Laufe von 20-25 Minuten immer wieder umrühren und auf seine Konsistenz hin überprüfen.

„Bis das Risotto fertig ist, kümmern wir uns schon einmal um den Käse”, erklärt sie die nächsten Arbeitsschritte. „Normalerweise verwende ich Parmesan dazu. Allerdings habe ich noch einen herzhaften Bergkäse übrig, den ich gerne aufbrauchen würde”, so Loock. Ihr sei es wichtig, dass alle Lebensmittel in ihrer Küche verwertet werden und nichts arglos weggeworfen wird. Der Tipp der Köchin: Nicht unbedingt stur an einem Rezept hängen, sondern - wie hier - auch einmal etwas anderes ausprobieren und zum Beispiel einen Bergkäse, statt Parmesan verwenden.

„Hat das Risotto noch genügend Biss, ist aber trotzdem schon etwas weich, kann man die Zutaten vermengen”, sagt Loock. Dazu hebt sie vorsichtig die karamellisierten Kürbiswürfel und Pinienkerne unter das Risotto. Sind alle Zutaten gut miteinander vermischt, werden diese mit dem reduzierten Dessertwein abgeschmeckt.Dann wird noch etwas gesalzen und gepfeffert und der Bergkäse untergehoben. Der Tipp der Köchin: Den Salbei nicht nur zum Dekorieren verwenden, sondern klein schneiden und ebenfalls in der Pfanne kurz anbraten, anschließend unterheben

Kürbis ist sehr reich an Vitaminen (A,B,C,D,E) und Spurenelementen (Ca, Ka, Sn, Ph, Mg, Fe, Ph, Zn) und hat zwölf Mal mehr Karotin als eine Karotte. Ihr hoher Gehalt an Antioxidantien hemmt die Bildung freier Radikale und hemmt somit Krebszellen. Keine Frage, dass er regelmäßig auf dem Speiseplan stehen sollte. Botanisch gesehen ist Kürbis übrigens kein Gemüse, sondern eine Beere. Diese zeichnet sich dadurch aus, dass die Samen dauerhaft im Inneren liegen. (auch Banane und Tomate sind Beeren ).