Zartes Fleisch und feiner Wein | Wochenanzeiger

Ein Gericht, dass nicht ständige Beobachtung und Fürsorge braucht, zauberte Barbara Doll von der Fleischeslust aus Traubing. Sie bereitete geschmorte Ochsenbäckchen in Spätburgundersoße zu. „Zu Unrecht trauen sich viele nicht an dieses Gericht, obwohl es nicht allzu aufwendig ist und auch nicht viel Pflege braucht”, erklärt Barbara Doll. Sie bereitete auf ihrem Hofgut, dass zwischen Tutzing und Starnberg liegt, Ochsenbäckchen zu.

Zutaten für vier Portionen:

1 kg Ochsenbacken

8 Esslöffel Rapsöl

1 Karotte

1 kleine Sellerieknolle

4 mittelgroße Zwiebeln

50 g Tomatenmark

1 Liter Ochsenfond

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

1 Liter trockener Spätburgunder

6 Knoblauchzehen

10 Lorbeerblätter

50 ml Portwein

5 Thymianzweige

5 Rosmarinzweige

5 - 10 Esslöffel Zucker

Salz und Pfeffer

„Bevor ich die Knochen auskoche, brate ich sie zuvor an, bis sie gold-braun sind”, verrät Barbara Doll. Für die herzhafte Soße schneidet sie Abschnittfleisch in feine Streifen, während die Markknochen in einer Pfanne angebraten werden. Der Tipp von Barbara Doll : Die Knochen gut anbraten und den Sud aus der Pfanne in den Topf hinzugeben. Haben diese die richtige Färbung erreicht, werden sie zu Lorbeeren, Lauch, Sellerie und Karotten hinzugegeben. Anschließend werden diese Zutaten mit Wasser bedeckt und für circa zweieinhalb Stunden bei mittlerer Hitze gekocht.

Die Ochsenbacken werden zunächst gesalzen und in einen großen Bräter von jeder Seite angebraten. Währenddessen wird das Gemüse in etwa gleich große Stücke geschnitten und ebenfalls im Bräter leicht angeröstet, bis sie eine leichte glodene Färbung haben.

Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner werden ebenfalls hinzugegeben und kurz angeröstet. Barbara Dolls Tipp: Die Zutaten im Öl leicht anbraten - dann können sich die Geschmacksaromen besser entfalten. Nun werden Mehl und Tomatenmark direkt unter die Zutaten untergerührt.

„Zum Ablöschen der Zutaten benutze ich immer einen trockenen Rotwein. Dieser macht einen weichen Geschmack”, erklärt Barbara Doll. Sie löscht mit einem Spätburgunder die Zutaten ab und lässt es bei schwacher Hitze köcheln. Man brauche keine Angst haben, dass die Soße dann zu stark nach Alkohl schmecke. Ein Großteil des Akohols würde beim Erhitzen verloren geben. Nur der süß-saure Geschmack bleibt dann in der Soße erhalten.

Der fertige Fond aus den Ochsenknochen wird nun über Ochsenbäckchen und Gemüse gegeben. Das Ganze gart nun circa drei Stunden im Ofen. So sieht das Fleisch samt der herzhaften Soße durch und erhält dabei einen einzigartigen Geschmack. Der Tipp von Barbara Doll: Die Bäckchen nicht mit Deckel garen, sondern offen im Ofen ziehen lassen. Ohne Deckel würde das Fleisch eine feinere Bräune erhalten und zudem sanfter garen.

„Die Bäckchen sind fertig, wenn sie beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr geben”, sagt die Landwirtin. Als Richtwert gibt sie an, das Gericht mindestens drei Stunden im Ofen zu lassen. Bei allem darunter würden die Backen zu zäh werden. Dabei müsse man nicht ständig neben dem Ofen stehen, sondern könne zum Beispiel Spätzle zubereiten.

Ist das Fleisch zart genug, wird dieses vorsichtig aus dem Bräter genommen. Die Soße gibt die Bäuerin durch ein feines Sieb. „Den Feinschliff erhält die Soße dann zum Schluss. Dann schmecke ich sie immer noch mit ein bisschen Zucker, Salz und Pfeffer ab”, erklärt die Bäuerin. Dies könne selbstverständlich je nach Geschmack individuell gestaltet werden.

Abschnittfleisch ist keineswegs ein Abfallprodukt in der Küche. Vielmehr sind es Fleischreste, die vom Hauptstück entfernt wurden, weil sie zum Beispiel dem Koch zu fetthaltig oder sehnig waren. Diese sollten keineswegs weggeschmissen werden, sondern können für einen herzhaften Geschmack zum Beispiel in der Soße Verwendung finden.

Das Hofgut Doll liegt idyllisch in der Garatshauser Str. 1, 82327 Tutzing. Dort befindet sich auch der liebevoll gestaltete Hofladen.