Schliersee · Handgemachtes Brot aus dem Holzofen: eine echte Spezialität
Morgen geht es wieder rund bei uns im Freilichtmuseum. Bei den bayrischen Highlandgames treten zahlreiche Mannschaften in unterschiedlichen Disziplinen gegeneinander an. Angelehnt sind sie an die Vorbilder der echten schottischen Highlandgames aber eben ein bisschen bayerischer getrimmt. Etwa Bierfass tragen oder Strohsack hochwerfen. Als ich diese Woche durch das altbayerische Dorf ging sah ich etwas, das man auch als sportliche Disziplin aufnehmen könnte. Unser Bäcker lief mit einem langen Brett, auf dem Brotlaibe aufgereiht waren, an mir vorbei zum Backofen.
Historisch: Markus Wasmeiers Freilichtmuseum Sportler des Jahres und Goldmedaillengewinner im Skirennlauf, Markus Wasmeier, ruft erfolgreich ein »altbayerischen Dorf« ins Leben
Ganz schön sportlich habe ich mir gedacht und gleichzeitig wurde mir wieder einmal bewusst, wie viel Arbeit in der Erzeugung von Lebensmitteln steckt. Egal ob die Käseherstellung, von der ich Ihnen letzte Woche erzählt habe oder eben das Backen. Und ohne Brot nützt uns schließlich der beste Käse nicht viel. Wenn Sie sich jetzt fragen, warum der Bäcker mit den Broten durchs Dorf läuft, will ich Ihnen das gerne verraten. Der Backofen war früher nicht direkt im Haus untergebracht sondern in einiger Entfernung zum Hof errichtet, vermutlich aus Brandschutzgründen. Deshalb sind die Wege etwas weiter, wir sprechen bei uns im Museum scherzhaft auch vom freilaufenden Bäcker. Das Backen im Holzofen ist eine Kunst für sich. Ist der Teig fertig geknetet muss er portioniert werden, man sagt der Teig wird ausgebrochen. Die richtige Menge für ein Brot kommt dann jeweils in einen Gärkorb, indem der Teig gehen kann. Die Teiglinge werden noch eingeschnitten oder mit einer Gabel gestochen, damit die entstehenden Gase gut entweichen können und das Brot seine Form behält.
Früher wurden auch große Teigmengen bis 50 Kilogramm von Hand geknetet
Übrigens, schon allein das Kneten war früher eine große Anstrengung, da mit bloßen Händen Mengen von 30 bis 50 Kilogramm Mehl auf einmal geknetet wurden. Noch während der Teig geht wird der Holzofen angeheizt. Ist das Holz herunter gebrannt und der Ofen auf Temperatur, muss die Asche aus dem Ofen gekehrt werden und er wird feucht ausgewischt. Das alles muss sehr zügig passieren, um möglichst wenig Hitze zu verlieren. Deshalb ist im Übrigen auch die Ofentür relativ klein gehalten. Anschließend heißt es schnell die Brotlaibe zu holen und sie in den Ofen zu legen. Dazu werden sie auf einen Holzschieber gestürzt und in den Ofen geschoben, der Bäcker sagt einschießen dazu. Das muss auch relativ schnell passieren, damit das zuerst eingeschossene Brot nicht viel länger bäckt als das letzte. Die Brote werden zusätzlich noch mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel bestrichen, damit sie eine resche Kruste bekommen. Nach der Backzeit, die der Bäcker gut kennen muss, werden die Brote aus dem Ofen geholt. Wenn Sie uns im Freilichtmuseum einmal besuchen, können Sie bei diesem Moment hautnah dabei sein und mit allen Sinnen genießen.
Denn die Wärme des Ofens und der Geruch der fertigen Brote erzeugen ein ganz besonders Gefühl. Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept. Überhaupt gibt es bei uns in Bayern sehr viel verschiedene Brotsorten. Das rührt zum einen daher, dass in unserem Klima und auf unseren Böden verschiedene Getreidesorten gedeihen. Zum anderen liegt es daran, dass früher regional in den Zünften sehr unterschiedlich ausgebildet wurde. Ein Glück für uns heute. Wenn Ihnen jetzt das Wasser im Mund zusammen läuft kann ich Ihnen nur einen Besuch bei uns im altbayerischen Dorf ans Herz legen. Vielleicht schon morgen zu den Highlandgames. Dann können Sie selbst entscheiden, ob unsere »Highlander« oder doch der freilaufende Bäcker die größere sportliche Leistung erbringt. Unser Bäcker und ich, wir freuen uns auf Sie!
